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Santa Eulalia

Madrid. En la calle Espejo, en el Madrid de los Austrias, el barrio más antiguo de la capital, aún quedan algunos restos de la muralla medieval y uno de ellos está dentro de Santa Eulalia, una pastelería y panadería que se empeña en conservar las tradiciones.IMG_7158
París organiza un concurso cada año para elegir la mejor baguette. Los franceses aman el pan y, por tanto, son muy exigentes. El ganador suministra baguettes al Elíseo durante un año además del éxito garantizado. En el 2005 el elegido fue Christophe Merieux, un apasionado de las migas y de las cortezas. Él es ahora el encargado de hacer el pan de cada día en Santa Eulalia. El pan es horneado en un obrador a la vista. También la bollería y los pasteles salen con cuentagotas. Cada día, cada hora, para que siempre estén recién hechos. La harina es ecológica a la que se incorporan fermentos naturales en vez de levaduras químicas. En Santa Eulalia la fermentación se toma su tiempo, las masas se trabajan a mano, se percibe el sabor y el olor del cereal, la corteza, el color hasta los orificios de la miga irregulares.IMG_7162
José Alberto Trabanco, propietario de Santa Eulalia, estudió derecho, pero pronto se dio cuenta de que era una persona creativa. Así que se fue a Le Cordon Bleu, en París, y se especializó en pastelería y panadería. Hacer pasteles es para él una forma de expresión artística. Cada pieza es una pequeña joya que, además, proporciona felicidad. Con este modo de pensar no es extraño que sus pasteles resulten verdaderamente únicos.IMG_7160
Sifeddine Rabbani no es solo quien sirve los cafés en Santa Eulalia, es también un barista que gana premios en certámenes nacionales e internacionales. Lo mismo prepara un caffè espresso que uno de filtro, poniendo la cantidad exacta en su báscula de precisión y midiendo el agua.
Este local espléndido estaba escondido, con una intervención absolutamente respetuosa, el descubridor ha sido Anto Chozas, un arquitecto que fue tirando y limpiando todo, excepto el suelo, protegido por Patrimonio y por un grueso cristal bajo el que discurre la muralla. Chozas fue rascando las paredes hasta dar con techos de 5 metros, un semicírculo del torreón de la antigua muralla y vigas de madera espectaculares. El resultado es un espacio grande, un lugar de encuentro y de charla que invita a quedarse.