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Los Neo-Bistro de Paris

Paris. Una nueva ola gastronómica llegó a París, la ciudad bulle con inauguraciones de restaurantes de excelentes talentos jóvenes, de nuevas tendencias inesperadas en gastronomía y un énfasis en los productos orgánicos de temporada. Todo esto es resultado de la conciencia de que Francia necesita despertar a la realidad, de que, aunque el país se considere la “cuna de la gastronomía”, la alta cocina ha adoptado un acercamiento más creativo y cosmopolita, representado por Ferran Adrià y seguido por una legión de alumnos repartidos por todo el mundo. Los chefs jóvenes de París con experiencia en los medios están aprendiendo con rapidez que la ruta veloz para salir del anonimato ya no es esperar el reconocimiento de las guías clásicas, sino que se puede generar una mayor repercusión por medio de blogueros y redes sociales. Tradición, tecnología e innovación, es la única manera como la cocina francesa puede avanzar. Mantenemos que Septime, Frenchie,o David Toutain son el mejor ejemplo pero vivirdemais descubre otros.
La Dame de Pic, la primera incursión en la capital de la única mujer chef de Francia con tres estrellas Michelin, Anne-Sophie Pic. Ella continua tripulando la cocina de su restaurante emblemático en Valence, al sur de Lyon. En este segundo proyecto ha seleccionado una brigada de chefs que siguen minuciosamente los mismos principios de su cocina innovadora. Con menús de degustación durante la cena, es el momento para descubrir su fabuloso plato le lapin Rex du Poitou.image
Spring. Dirigido por el chef norteamericano Daniel Rose y ya con una estrella Michelin. Luego de unos años en un pequeño local cerró sus puertas y se trasladó a un local mucho más amplio cerca del Palais du Louvre. Ofrece un menú muy elaborado con sofisticadas combinaciones de productos frescos. Destaca por incluir una gran variedad de especias en sus platos, como el anís y el cardamomo.
Saturne. Tras la discreta puerta, un espacio vestido de madera, piedra y hierro, bajo una cúpula de cristal y con cierto aire espartano. Lo han puesto de moda blogueros y foodies parisinos. Cocina y selección de vinos se disputan el éxito, ya lo dice el cartel de la fachada “Saturne, mesa y bodega”. Tras los fogones, Sven Chartier pone a punto platos zen, con no más de tres ingredientes, bien tratados. Composiciones ligeras y sencillas. El menú se convierte en una continua sorpresa.image
Clandé. Marcelo Joulia, un arquitecto argentino que recientemente abrió restaurantes en Shanghai y Buenos Aires, lanza su idea “la primera invasión ilegal culinaria”. Joulia creó una decoración que se asemeja a un asalto clandestino de la propiedad: grafitearon el nombre del anterior local, la cortina de metal se queda abierta hasta la mitad, la vajilla a un euro procede del mercado de las pulgas del barrio, la iluminación se confeccionó a partir de basura encontrada en las calles. El joven chef japonés, Masayuki Shibuya, practica una cocina austera y minimalista, con una influencia francesa y de los múltiples viajes de Marcelo.image
Boco. La revelación más enigmática en la escena gourmet es un concepto revolucionario concebido por un periodista de gastronomía: Vincent Ferniot, uno de los críticos gourmet más queridos de Francia con una pasión por la buena cocina y el buen comer. Boco se encuentra en Cour St-Émillion: las bodegas de vino de Bercy que ahora albergan una docena de diferentes bistrós, wine bars y boutiques. Una gastronomía popular a precios bajos. El concepto de Boco es simple: bocaux tradicionales de vidrio —históricamente usados para mermeladas y salsas— que contienen platos únicos elaborados con productos 100% orgánicos a partir de recetas creadas por algunos de los chefs más famosos de Francia. Boco es un vínculo entre comida rápida y gastronomía. Ferniot ha reclutado a chefs estelares como Jean-Michel Lorain, Gilles Goujon y el legendario chef repostero Christophe Michalak.image
Sur Mesure. La nueva estrella de la escena culinaria es sin duda Thierry Marx, reclutado como si se tratara de una celebridad del fútbol por el Mandarin Oriental para su restaurante. Marx es una personalidad compleja: conocido tanto por su papel en el programa de televisión Top Chef como por su cocina de inspiración molecular. Sin embargo, es el favorito de todos para ascender a los rangos privilegiados de los chefs de tres estrellas Michelin. La decoración de Sur Mesure es cuando menos extraña, parece una nave espacial en forma de huevo color beige. La comida es una delicia, Marx utiliza de manera sutil métodos moleculares sin recurrir al espectáculo o al escándalo. El chef ha viajado y trabajado con frecuencia en Asia, es un apasionado de la comida callejera y la cocina japonesa. Fuera de su restaurante de lujo parisino mantiene un compromiso con su propia filosofía creando escuelas de comida callejera además de dirigir un programa educativo en la carcel para capacitar a reclusos como futuros cocineros.