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Cocina española en Bogotá

Bogotá. Dos cocineros españoles triunfan en la capital colombiana, Paco Roncero, uno de los máximos representantes de la cocina española de vanguardia, alumno de Ferrán Adrià, y Koldo Miranda, el chef asturiano que llegó a tener su estrella Michelin en Asturias.IMG_7260
El menú de Gamberro es de autor basado en la cocina tradicional y al mismo tiempo refleja un mestizaje de varios mundos: el mediterráneo, el de la cultura de los asadores vascos y el de la cocina criolla colombiana y siempre con una acertada dosis de creatividad y delicadeza. Aquí se hace una cocina moderna, pero con mucha raíz. No es vanguardista. Todo lo que ha probado, vivido y comido alrededor del mundo Koldo Miranda lo quiere reflejar en su cocina, en su pensamiento y lo atestigua mediante tatuajes plenos de color y de diversidad en todo su cuerpo.
La arquitectura del lugar desempeña un papel fundamental. Diseñado por el arquitecto Felipe Londoño, el espacio está diseñado en función de la cocina que es la protagonista. En un escenario totalmente teatral, a Gamberro se viene a comer y disfrutar en la mesa.IMG_7261
De La Terraza del Casino, de Madrid –lugar base de Roncero–, con dos estrellas Michelin se desprenden la mayoría de platos españoles que V. O. ofrece en la Zona G. Roncero eligió el nombre de Versión Original porque en sus andares por el mundo vio mucho restaurante que pretendía ser español sin serlo. Así que el nombre define su propuesta: un espacio donde se respira España. La vanguardia está en algunos toques, como la tortilla del siglo XXI o la aceituna esférica, pero dominando la fidelidad a las versiones originales. Es difícil reconocer a la tortilla española dentro de una copa de martini, parece un postre pero se trata de huevo en sabayón coronado por patata en espuma con un fondo de cebolla confitada. También tiene una tortilla normal, pan tumaca, boquerones en vinagre, croquetas de jamón ibérico, patatas bravas o patatas alioli. Un ejemplo fiel de la tradición en V. O. está en los callos a la madrileña y los deliciosos arroces.
Ubicado en una casona de tres pisos y bellamente decorada V.O alberga tres propuestas gastronómicas diferentes. La planta de abajo es un bar de tapas con una cocina tradicional puesta al día en presentación y técnica. La segunda planta en un ambiente más íntimo y reservado, se puede ver un restaurante gastronómico de alta cocina española de vanguardia, con platos más contundentes: jarrete de ternera con crema de patata al aceite de oliva y verduras de temporada o magret de pato con arroz de ave y morillas encurtidas. Y la tercera planta, Taller Sensorial, acoge un espacio para ocho personas inspirado en Sublimotion, el restaurante que Paco Roncero tiene en Ibiza. En este nuevo taller multidisciplinar, que desafia todos los límites de la experiencia senso-gastronómica, los comensales viven una experiencia única en la que mediante un sistema audiovisual y sin moverse de la silla podrán trasladarse del Ártico a Central Park para tomarse un cóctel, y de ahí al fondo del mar o, por qué no, a un viaje en globo hasta el mismísimo infierno.IMG_7258