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Balagan

Paris. Tel Aviv se ha convertido, en muy pocos años, en un destino gastronómico. Y esta ola de cocina israelí está barriendo en New York (obligatorio Nur), Londres y … por supuesto París. El restaurante Balagan, adorado por los más gourmets, prende fuego a la escena gastronómica parisina.AAEDC746-0A66-4F1F-AB6B-E48EB53E894D
Intentar definir esta cocina de la tierra prometida es, en pocas palabras, un menú de ingredientes mediterráneos llevados por la fusión y la tradición Ashkenazi, impregnados de influencias levantinas, sirias, griegas, españolas, marroquíes y como no! ensalzadas por la sublime técnica francesa. Los chefs Assaf Granit y Uri Navon irrumpieron en la escena culinaria, primero en el gran mercado de Machne-Yehuda en Jerusalén, luego el dúo viajó a Londres para tomar los restaurantes The Palomar y The Barbary y de ahí a la capital francesa donde abrieron un restaurante en la rue d’Alger muy cerca de la desaparecida Colette, el famoso templo de tendencias. Su menú cambia regularmente pero las referencias regionales se traducen en una cocina enérgica, colorida e imaginativa. Claramente se atreven a todo y sin tabú: el kebab deconstruido, coliflor frita en chimichurri, brioche caliente empapado en queso fresco con tartar de tomate, berenjenas al carbón, ragú de alcachofas marroquí-israelí, calamares fritos, cordero Mansaf, couscous,….E imposible salir sin un toque dulce, Balagan insiste: helado de sésamo y malabi, una variante más ligera de la panna cotta, aromatizada con agua de rosas y acompañada con frutos rojos.8108000E-4E4B-45A3-AED7-F5E89010FC70
En cuanto a la decoración hecha a medida y firmada por la diseñadora parisina Dorothée Meilichzon, realza aún más un ambiente sofisticado sin excesos: colores mate, madera en bruto, cobre, hormigón, jarras sabiamente apiladas. Detrás del mostrador de cerámica esmaltada, sin embargo, el jefe de cocina de Balagan, un joven talento llegado de Jerusalén, Dan Yosha y su brigada arriesgan mucho más: brazos tatuados y perforaciones en las fosas nasales, gritan en hebreo, juegan con fuego, y se mueven al ritmo de Dj’s que pinchan música oriental. Mejor, abróchense el cinturón, porque una fiebre contagiosa bulle entre las mesas. Comer aquí es un viaje exótico y,… jubiloso.